-ENTREVISTAS:

  ZIGOR  CORNAGO




En el rincón de un chef, tenemos el gran honor de poder entrevistar a un Sommelier, nacido en San Sebastian. En la actualidad Zigor Cornago es Export manager del Grupo Pierola,y con el queremos aprender un poco más acerca de ese mundo tan complejo como es el mundo del vino.






Zigor Cornago 



1.RG- Hola Zigor, es un placer poder realizarte esta entrevista, vamos a dar comienzo con la entrevista. ¿Qué es lo que se te paso por la cabeza a la hora de dedicar tu vida al mundo del vino?

Zigor- Hola, Pues la verdad que fueron un cúmulo de circunstancias, pero si alguien hace diez años me dice que mi futuro laboral iba a estar ligado al vino no le hubiese creído. Yo soy de San Sebastian y se podría decir que soy de los "raros", de los que cuando tenia 22 años prefería tomarse un vino a una caña. Ahí es cuando empiezas a probar diferentes tipos de vinos, de D.O , de estilos de elaboración... y de repente te ves viviendo en la Rioja y trabajando en una de las mas prestigiosas bodegas.



2.RG- Tus raíces son de Santo Domingo de la calzada (La Rioja), y allí abundan las patatas, así que nos gustaría saber ¿ Con que tipo de bebida maridarías una tortilla de patata?

Zigor- Bueno, aqui habría un gran debate y para gustos los colores. Siempre dependerá de la manera de elaborar la tortilla, en mi caso me gusta con cebolla así que te dejo un par de sugerencias.



Sugerencias para maridar una tortilla de patata: 

A. Un tinto Rioja, eso si yo utilizaría uno con poca crianza en la barrica, ligero y que mantenga aromas y sabores de fruta fresca.

B. Algún blanco seco de uva moscatel de Alejandría, de Sierra de Málaga, Vinos muy florales y frutales que potenciaran los matices de la tortilla sin llegar a eclipsarlos.

C. Cualquier fino de jerez. Aportara aromas a la tortilla y alargara su sabor.

D. Y por ultima sugerencia una cerveza, de botella no una caña eh!!. Una cerveza suave y ligera, que aporte equilibrio y no eclipse a la tortilla, alguna con baja fermentación seria lo ideal.








3.RG- ¿Qué esperas cuando pruebas un vino con D.O Rioja?

Zigor- Bueno, pregunta fácil y compleja a la vez jaja. Yo cuando pruebo un vino Rioja aspiro al beber un poquito de su historia, de su terroir, un vino clásico de color vivo, fresco, aroma penetrante y ligero al paladar pero a su vez complejo.
Donde la armonía entre la fruta y el roble es patente. Sobre todo se puede resumir en: Beberlo y disfrutarlo en compañía, sino da igual que sea un rioja o de cualquier otra parte, si no lo disfrutas en compañía no será ni la mitad de bueno.




4.RG-¿Cual es tu tipo de D.O. Preferida?

Zigor- A esa pregunta no te puedo contestar. Lo que más pruebo son Rioja, ya que estoy ligado a esa D.O. Pero a mi lo que me gusta es probar. Y la verdad es que en España se elaboran vinos de muy buena calidad en cualquier zona. Ahora mismo los vinos de Jerez me despiertan mucha curiosidad.




5.RG-¿ Qué es lo que más disfrutas de tu trabajo como Sommelier?

Zigor- El trato con la gente, poder intercambiar opiniones, aprender cada día, poder ser una herramienta para otros a la hora de elegir un vino.




6.RG-¿Por qué crees que es importante el maridaje?  y ¿ Es un tópico carne- tinto, pescado-blanco?

Zigor- Hoy en día, esta tan de moda la cocina moderna y la de fusión que cada día aparece un nuevo cocinero con nuevas ideas y el maridaje es algo vital. Antes si era   carne-tinto  y  blanco-pescado. Hoy en día no es así.
Se cocina con especias, nuevas técnicas y sabores por lo que el maridaje también ha tenido que evolucionar. No es lo mismo un pescado blanco que uno azul, ni plancha que cocido,ni horno,ni parrilla. Así que como vamos a utilizar el mismo tipo de vino para esas opciones.



7.RG- Bueno Zigor la ultima pregunta y con esta terminamos la entrevista, ¿ Crees que todas las bebidas se pueden maridar?

Zigor- Si, Por que la premisa que sigo yo es ``Si te gusta esta bueno´´. Lo mas importante es probar, probar y probar para saber que es lo que te gusta y lo que no.





RG- Muchísimas gracias Zigor y te deseamos desde el Rincón de un chef , muchísima suerte.

Zigor- Muchísimas Gracias.

Gracias a Zigor Cornago por la entrevista




Muchas Gracias y hasta el siguiente plato. Un saludo.




       

-ENTREVISTAS:
                                  
 KATSUJI   TANABE




En el rincón de un chef, tenemos el gran honor de poder entrevistar a un Chef que esta revolucionando New York y Beverly Hills.

Nacido y criado en Mexico, de padre Japones y madre Mexicana. A trabajado en Los Angeles y Beverly Hills. En la actualidad Katsuji es propietario de MexiKosher Restaurant, el primer restaurante kosher mexicano en Los Ángeles y posiblemente el primero de ese estilo en los Estados Unidos. 

Katsuji también a participado en Top Chef temporada 12 en Boston y Top Chef México.






Katsuji Tanabe


1.RG- Hola Katsuji. Vamos a dar comienzo con la entrevista. ¿Se podría saber como consideras tu estilo de cocina?

Katsuji- La considero un estilo Casero, quiero servir comida que a la gente le traiga buenos recuerdos y que quieran repetir la experiencia.



2.RG- ¿Que significo para ti un programa como Top Chef?

Katsuji- Top Chef fue tal vez el paso más importante en mi vida. Yo creo que hay una vida antes y una totalmente diferente después. La verdad que ayuda mucho como cocinero la competencia se aprenden técnicas nuevas y también se hacen amigos de por vida.


3.RG- Son muy exigentes los comensales en Berverly Hills?

Katsuji- En Beverlly y en New York donde tengo mis dos restaurantes la gente tiene ciertas expectativas y tenemos que superarlas así que la respuesta es un Si.

4.RG- ¿Cual es el plato que mas te gusta cocinar?

Katsuji- Platillos con arroz, pescado, pollo frito. No puedo como Chef darme el lujo de decir que nada mas tengo un plato que me guste cocinar.







5.RG- ¿Como fueron tus inicios en la cocina?

Katsuji- Como todo buen Chef empece lavando platos, limpiando baños, pelando ajos. Todo Wannabe chef debe empezar o al menos unos meses trabajar en ese puesto.




6.RG- ¿Cuales son las claves para que un negocio funcione como el tuyo?

Katsuji- Es una combinación de varios factores, comida, sazón, servicio al cliente y seguir evolucionando en la cocina.




7.RG- Por ultimo ¿Cual es tu próximo objetivo?

Katsuji- Mi próximo objetivo es abrir un nuevo restaurante en Chicago y va a ser el proyecto más grande hasta el momento.




RG- Te deseamos mucha suerte, y mucha fuerza y muchísimas gracias.

Katsuji- Muchísimas gracias.





Gracias a Katsuji Tanabe por la entrevista 



Muchas gracias y hasta el siguiente plato, Un saludo.

- ENTREVISTAS:
MAXIMO IPARRAGUIRRE ALVARADO






En el rincón de un chef, tenemos el honor de poderos traer una entrevista de un Chef nacido en   Lima (Peru) , reside en la Capital de España desde hace 17 años, a trabajado en grandes restaurantes como: Le Petit bistroit mood root, Tio Pepe, Sushita. Estos son algunos de los restaurantes donde nuestro entrevistado ha trabajado.
En la actualidad Maximo, es el jefe de partida de uno de los hoteles mas importantes de Madrid, se trata del Hotel Intercontinental de Madrid, también se dedica a impartir master class de cocina japonesa, peruana y mediterránea.








Maximo Iparraguirre Alvarado



1. RG- Hola Maximo. Vamos a dar comienzo con la entrevista, ¿se podrían saber cuales fueron los motivos por los que eres chef?

Maximo- Pues los motivos fueron extraños, llegue de Lima sin saber nada de cocina a nivel profesional, empece a trabajar en una empresa de limpieza de un hotel y una de mis funciones entre otras era limpiar el suelo de la cocina, que era muy grande y me sorprendió el trabajo que realizaban y siempre me decía a mi mismo, algún día tendré que estar como ellos, pero mientras ... yo seguía con mi fregona (risas).

RG- ¿Te consideras un luchador entonces?

Maximo- Bueno, siempre mis ideas han sido las de no conformarme nunca con lo que tenia y siempre me hacia la pregunta de ¿y por que no? y a base de mucho esfuerzo, estudiar y trabajar podría lograr y conseguir esa profesión soñada que hoy en día me apasiona que es la cocina.

2.RG- ¿Que opinas del fenomeno chef?

Maximo-Me parece muy bien, ya que niños y jóvenes sepan de esta bonita profesión exigente en la que tiene recompensas cuando el trabajo a sido bien ejecutado.

RG- ¿Como se vive este fenómeno en Peru?

Maximo- Ahora mismo a mi me enorgullece que en mi país prefieran ser chefs que futbolistas, hay academias de gastronomía y esta viviendo un gran momento la cocina Peruana.

3.RG- ¿Te hubieses presentado a algún programa de cocina?

Maximo- No lo se, no estaría mal, debe de ser muy entretenido y muy divertido poder explicar todas las experiencias vividas, secretos, transmitir culturas gastronómicas y dejar en alto mi cocina mediterránea peruana y por que no la oriental y que me conozcan como soy y como cocino.





4.RG-¿ Cual es tu próximo objetivo o reto dentro de la cocina?

Maximo- La verdad es que ya te comente que siempre quiero aspirar a mas, empece de muy abajo y me gustaría retirarme muy arriba. Tengo un dicho que me recalcaron de pequeño que es:
Deja este mundo, mejor de lo que te lo has encontrado. Y es por eso que ahora que soy jefe de partida de un hotel como este, quisiera probar en otras culturas como jefe de cocina de un gran hotel y mas adelante abrir mi restaurante en Boston (USA). También me gustaría abrir una escuela de cocina en Peru para que puedan aprender de mi experiencia vivida detrás de los fogones y que en el restaurante puedan estar tan a gusto como en el salón de mi casa.

5.RG- ¿Que es lo peor de la hostelería para ti?

Maximo- Dicen que es de las peores profesiones, que te abarca tiempo.
Realmente si estas en la hostelería solo para realizar el trabajo y ser conformista y no mirar mas allá sin buscar un progreso, pues si. Pero si te gusta que tu equipo funcione y llegues donde te propones, es muy divertido, el tiempo pasa rápido y si algo te gusta nunca le encuentras algo negativo. siempre que trabajes en lo que te gusta.

6. RG-Supongo que ¿Te ves toda la vida dedicándote a la cocina?

Maximo- Si, ahora mas que nunca, me siento con fuerzas y espero seguir así dando alegrías a mis comensales y hacerles pasar una bonita velada.

7.RG- ¿Cual se podría decir que es tu plato estrella?

Maximo- Me gusta mucho la cocina japonesa, española pero siempre me tiran mis raíces y el mejor plato es un Ceviche de corvina con su leche de tigre al estilo peruano.

8.RG- Según tu gran experiencia ¿Que es lo que mejorarías de la hostelería?

Maximo- Simplemente, que le den la oportunidad a los jóvenes que salen de las escuelas que sigan su formación profesional a través de practicas, pero enseñándoles a vivir la cocina con productos frescos y naturales. No a esos, que solo quieren en su cocina productos de 5º gama que solo se calienta y punto.



Estos son algunos de los platos que podemos disfrutar de la cocina de Maximo y su equipo.







Gracias a Maximo por la entrevista y el aporte de fotos de sus platos y de sus montajes de platos.




Muchas gracias y hasta el siguiente plato, Un saludo.

BAR  EL  GAUCHO




Nuestro equipo se encuentra esta vez en Pamplona ( Navarra), concretamente en la calle Espoz y mina.

Hoy nuestro análisis va a tratar de uno de los bares de pinchos mas conocidos en la capital navarra, ya que teníamos conocimiento de el, antes de ir. Bienvenidos al análisis del GAUCHO.

                                



Este negocio tiene fama de tener unos pinchos muy creativos y arriesgados, con innovación y calidad de producto es un sitio que como podemos apreciar en la fachada tiene una historia en la ciudad. También se puede apreciar las mesas y el toldo que tiene en la calle lo tiene muy bien acondicionado con calefactores, cuidando el detalle.

                         

Al entrar en el local nuestro equipo echa un vistazo en la barra ya que se encuentran una variedad muy amplia de pinchos, con su cartel informativo, de cada elaboración, es un sitio tradicional y de toda la vida, pero sus elaboraciones se han modernizado bastante, por lo menos en elaboración y nos gusto mucho, muchísimo que cuiden mucho la calidad del producto.



                                     


De los pinchos que vemos expuestos vamos a analizar dos de ellos, que los vamos a maridar con dos vinos D.O. Rueda.

Los pinchos son una lasaña de atún y un huevo trufado a baja temperatura.



Critica al Restaurante:                             7.50 sobre 10


Critica al Chef:                                         9.30 sobre 10




Crónica de la valoración:



Restaurante:

El Local esta en una zona increíble de la ciudad, por fuera la fachada esta muy bien, con unas mesas de pie expectaculares y un buen acondicionamiento. Lo que es dentro del local sabemos que es un sitio de tradición. Pero creemos que hay que dar un toque antiguo pero con madera nueva o cambiar la decoración con elementos mas modernos pero eso si guardando un toque de tradición. Los uniformes de los camareros eran del mismo color, negro,  pero lo que no nos gusto es, que si llevan una chapa identificativa con el nombre de cada empleado, la lleven o todos  o ninguno y a la hora de pedir iban demasiado deprisa y querían sacar mas trabajo del que podían, pero a decir verdad tenían todo muy limpio y cuidado. Nuestra puntuación es de 7.50

Chef:

La Comida tenia ingenio, tenia chispa, tenia pasión. Los pinchos que degusto nuestro equipo.
El de lasaña la masa estaba deliciosa, el gratinado perfecto y el relleno muy bien equilibrado.
El huevo trufado a baja temperatura, fue el pincho estrella, estaba muy bien elaborado tenia unos toques a trufa que a mas de uno del equipo le costara olvidar,  el contraste con las chips de patatas y el jamón lo hacían un pincho redondo, todos los matices de sabores iban perfectamente equilibrados. El único fallo seria, cambiar el estilo de pan le hubiese acompañado mejor. Pero el pincho fue una explosión de sabores. Nuestra puntuación es de 9.30


Muchísimas Gracias a todo el equipo del BAR EL GAUCHO




Muchas gracias y hasta el siguiente plato, un saludo.

 
                                                                  LA BARRICA



El negocio que os vamos a analizar se encuentra en el centro de Logroño en la  C/ San Agustín.

Se trata de un bar de tapas, que ha sido reformado hace poco tiempo. Tienen una Barra repleta de pinchos de todo tipo y una buena carta de vinos de la tierra.


                                    


Nuestro equipo sabia de su reforma, entonces acudió lo antes que pudo, para ver con que nos sorprendía este local. Ya antes de entrar, nos gusto que desde la barra se viesen expuestos una gran variedad de pinchos bastante elaborados y unos grandes expositores de vino.




                                    


Lo Primero que nos da a la vista nada mas entrar al local, es una pizarra colgada en la pared ofreciendo "el pincho de la semana"  que era un secreto ibérico.

Nuestro equipo,esta vez decidió no hacer caso de la sugerencia, ya que en el establecimiento anterior analizo ese pincho y no queremos comparar un local con otro.Entonces viendo la gran variedad que habia en la barra, el equipo opto por decirle a la camarera que les recomendase  los dos mejores pinchos.
Ella dijo: Todos!!! pero aun así, entre risas nos ofreció unas croquetas caseras y unos  pimientos rellenos todo ello marinado con dos tintos crianza de la zona.

                                     

La decoración del Local, esta al detalle todo muy limpio, los expositores de vino presentados con mucho detalle y lo ultimo en decoración, no esperábamos menos después de la reforma, pero ha merecido la pena, estaba con mucho gusto.


Critica al Restaurante:           8.30 sobre 10


Critica al Chef:                       6.30 sobre 10





Cronica de la valoración :

Restaurante:

El local es un sitio muy bien reformado, en el que la verdad era muy difícil sacar un fallo. Si que al ver los platos de los pinchos, observamos que los tienen muy bien presentados y con su cartel correspondiente indicativo de que esta compuesto.
Hasta ahí era de 10, pero encontramos un fallo, que no nos gusto nada un plato de un pincho de bacalao, en el que en el plato habia un exceso de aceite y algunos trozos de bacalao que quedaba muy mal y menos para tener expuesto.
También antes de escribir este articulo nuestro equipo ha buscado sobre este bar y hemos encontrado fotos con el mismo exceso de aceite o plato sucio. El resto estaba de 10 pero hay que cuidar todos los detalles de ahí nuestra puntuación.


Chef:

De los dos pinchos que nos sirven, empezamos por el pimiento relleno: Tenia muy buen sabor,muy suave, una bechamel muy fina y bien elaborada, pero nuestro equipo tuvo ganas de que serian algo mas arriesgados,un poco mas picantes o con sabores mas potentes, Un sabor muy plano que valía mas para una guarnición que para plato principal.

La croqueta tenia un gran rebozado, muy crujiente, muy bien dorado. Pero lo bueno de una croqueta es el relleno; el pimiento no era una explosión de sabores pero podía pasar, pero la croqueta realmente es una salsa bechamel bien realizada pero no sabía ni a huevo ni jamón sabía a una buena bechamel y a un excelente rebozado.



Muchas gracias, a todo el equipo de la BARRICA.



Muchas gracias y hasta el siguiente plato, un saludo.

-ENTREVISTAS A CHEFS:                                               MILLAN MARTINEZ BAÑOS



En el Rincón de un chef, tenemos el honor de poderos traer una entrevista de un Chef que se ha formado en las cocinas del mundo, desde España a Italia y después aterrizando en Londres, estos últimos 4 años, pero el no quería parar ahí y busco un nuevo reto, así que decidió volar a tierras Australianas.
Nuestro chef entrevistado es Millan Martinez Baños.


                      
                                                                   Mouse de salmón, tierra de olivas, coliflor púrpura y setas

    Millan Martinez Baños


 1. RG- Hola Millan. Comenzamos nuestra entrevista, ¿Que es lo que se te paso por la cabeza, a la hora de dedicar tu vida a la cocina?

Millan- Pues la verdad es que de siempre me ha gustado la cocina, mi madre siempre me recuerda que cuando era pequeño, un año le pedí a los reyes magos una cocina de juguete, y eso no es muy normal,( jaja risas), así que supongo que viene de serie.

RG- Entonces se podría decir que es una pasión ¿No?

Millan-  Si, es mi segunda pasión así que tengo la suerte de poder dedicarme a lo que mas me gusta aunque a veces no sea nada fácil y te den ganas de dejarlo.

2. RG- De tu paso por Londres, en estos cuatro años, ¿Cuales han sido los dos restaurantes que recuerdas con mas cariño?

Millan- Es una pregunta difícil, porque al principio me fue muy difícil disfrutar al 100% ya que debido a la dificultad del idioma.

RG- Me imagino que seria muy duro, ¿Pero si tuviese que ser un sitio o una etapa ?

Millan- Si tengo que elegir un sitio,por cuestiones culinarias elegiría cuando trabaje en una agencia, fue mi ultima etapa en Londres. Sitios diferentes y espectaculares como (Museos, Rascacielos, Circuitos de Carreras, Estadios de Futbol..). Realizábamos una cocina moderna e imaginativa.

Otro de los sitios donde también me tengo que quedar es donde estuve mas de dos años en un restaurante en la zona de Paddington donde mejore mi idioma, hice amigos y me sentí muy a gusto y muy muy valorado, Pero era una locura por la de comensales que debamos en muy poco tiempo.

RG- Estabas Busy ¿no? (Risas)

Millan- Si , Si (Risas)

3.RG-¿Que esperas de tu nueva aventura en tierras Australianas?

Millan-Pues básicamente disfrutar de este gran país, y si tengo la suerte de conseguir una Visa de un periodo largo moverme por diferentes ciudades del país, y enfocarme en comida asiática que se lleva mucho aquí.

4.RG- ¿Cual es tu tipo de comida preferida?

Millan- Pues la verdad me gustan casi todas, si tengo que nombrar alguna te diría española, italiana y asiática .

5.RG- ¿Cual es tu plato estrella con el que podrías conquistar al mejor critico?

Millan- No tengo un plato estrella en particular. intento hacer todo lo mejor que puedo, intento no encasillarme en un plato.






Gelatina de Pollo, espuma wasabi, patata, crema de pepino,virutas de jamón, y germinados.

6.RG-¿ Cual es tu cocinero preferido con el que te siempre querrías trabajar?

Millan- Me gustan varios, nacionales serian los hermanos roca, el fallecido Santi santa Maria y Ferran Adria.
Internacionales Rene Reipzig y Grant Achad.

Trabajar con ellos si me gustaría, pero veo como esta organizada la alta cocina y bueno...


7.RG- Ya bueno.. ¿Con Cual te ves mas identificado?

Millan- Actualmente me gusta mucho David Muñoz a roto con el estereotipo de cocinero correcto en restaurantes de estrella Michelin. Me parece un chef muy imaginativo y un poco loco, cosas necesarias para ser pionero y referente.

8.RG- Bueno y la ultima pregunta. ¿Eres mas de cocina tradicional o moderna?

Millan- Un poco las dos, es como elegir entre mama y papa. Lo que no me gusta hoy en día, es que muchos cocineros saben de cocina moderna, pero menos de cocina tradicional, que es la base. A mi me gusta cuidar mucho el producto y sorprender al comensal.
Lo mas importante para mi es satisfacer al cliente.

RG- Llevas toda la razón, muchísimas Gracias por todo Millan y por su puesto por darnos un poco de tu tiempo.
Un saludo, y que vaya  todo bien en Australia y consigas tu sueño.






Cordero a baja temperatura con dumpling de patata morada, puré de ajo negro, calabaza, chalets, crujiente de zanahoria y gelatina de menta.


Gracias a Millan por la entrevista y el aporte de fotos y descripciones de sus platos.



Muchas Gracias y hasta el siguiente plato, Un saludo.

¿ QUE ENTENDEMOS POR ALIMENTACIÓN SALUDABLE ?


Si hablamos de alimentación saludable nos referimos a aquella forma de alimentarnos que nos aporta alimentos variados, y en las cantidades adaptadas a nuestros requerimientos y condiciones personales.

Combinar una alimentación saludable con la actividad física es la mejor forma de mantenernos fuertes y sanos. De hecho, mantener unos hábitos saludables puede ayudar a prevenir enfermedades como la obesidad, diabetes, arterioesclerosis, hipertensión, colesterol,anemia, etc.

Como hemos mencionado, una correcta alimentación debe contener todos los alimentos y nutrientes esenciales que clasificaremos como:

•  ENERGETICOS: Cuya función principal es ser fuente de energía y entre los que predominan los hidratos de carbono y los lípidos. Estos alimentos serian los cereales, patatas, azúcar, grasas, aceites y mantequillas.

• PLÁSTICOS: Su función principal es la de contribuir a la construcción y mantenimiento de células y tejidos. Aquí encontramos dos grandes grupos de alimentos. Por un lados las proteínas,entre las que encontramos carnes, pescados,huevos,legumbres y frutos secos. y por otro lados los lácteos y derivados como son las leches, quesos y  yogur.

• REGULADORES: con la función principal de intervenir en todos los procesos químicos y hormonales del organismo así como en su regulación. entre los alimentos reguladores encontramos las frutas, verduras y hortalizas.

                                     

Una vez conocidos los alimentos y nutrientes que debemos incluir en nuestra dieta es importante saber la proporción en la que debemos incluirlos.

Un reparto sano y equilibrado tenido en cuenta siempre las necesidades de cada uno,seria:

• 55-60% hidratos de carbono
• 10-15% proteinas
• máximo 30% grasas

Esperamos que esta pequeña introducción a la alimentación y nutrición saludable os resulte interesante.

En la próxima entrada hablaremos de las 10 reglas de oro para llevar a cabo unos hábitos saludables.

Un saludo, 

NEREA POZO ARÉVALO

 

        Trabajadora social

        Terapeuta especializada en familias, parejas, situaciones de crisis y traumas.

        Diet coaching

        Entrenador personal

Consejos y asesoramiento en:  nereapozo@outlook.es