-ENTREVISTAS:


JAVIER GARCIA PEÑA






En el rincón de un chef, tenemos el gran honor de poder entrevistar a un gran cocinero vallisoletano que participo en el programa televisivo de antena 3 Top chef. No consiguió ganar el programa pero si consiguió demostrar y respaldar su estilo de cocina, un estilo denominado ''Canalla''.También es imagen y creador de hamburguesas para la marca McDonalds y ahora está trabajando duro para ganar una merecida estrella Michelin.






Javier Garcia Peña





1.RG- Hola Javier, es un placer poder realizarte esta entrevista, vamos a dar comienzo con la entrevista. ¿A que edad, descubres que quieres ser cocinero?

Javier- Hola Rubén, pues la verdad que a los 17 años caigo por casualidad en un curso de ayudante de cocina.
Pirándome las clases, leo que comenzaba el plazo de inscripción, en ese momento no me planteaba en ningún momento mi vida en una cocina, simplemente fue el hecho de hacer algo. El instituto a decir verdad no era lo mío y entré en esto por probar, un año después de esta experiencia tenía claro que me quería dedicar a esto.
La cocina tiene mucho de creatividad y eso fue lo que definitivamente me atrajo.



2.RG- ¿ Como viviste la experiencia Top Chef?

Javier- Pues la viví como un campamento de cocineros. 16 cocineros muy diferentes, tanto en carácter como en estilos de cocina, que viven intensamente todos los días de grabación.
Si te soy sincero siempre renegué de este tipo de formatos televisivos, pero ahora no puedo tener mas que palabras de agradecimiento para los concursantes, jurado, productora... este programa hizo que recuperara las ganas de cocinar y seguir aprendiendo.




3.RG- ¿Que cambiarias de la Hosteleria de España?

Javier- Difícil pregunta. Creo que se deberían cambiar malas artes de algunos hosteleros y actitudes de algunos clientes, ahí lo dejo.




 Uno de los momentos del Programa




4.RG-¿Como consideras tu estilo de cocina?

Javier- Mi estilo de cocina tiene marcado carácter de mis vivencias personales, mucho de tradición castellana, nuevas técnicas y sabores de otros países.Estos tres pilares son la base de lo que alguien un día denomino como ''Cocina Canalla'' y que se a convertido en mi sello personal.


5.RG- De tu experiencia televisiva , ¿Crees que venden la hostelería de una forma, que en la vida real no es?

Javier- Algo que deben tener en cuenta los jóvenes cocineros, es que la televisión es eso, televisión, y vive de la audiencia y los espacios publicitarios. Los diferentes formatos de programas que existen en la actualidad nada tienen que ver con un restaurante real.
Los chavales salen de la escuela queriendo hacer esferificaciones, gelatinas, espumas etc y no queriendo trabajar los fines de semana. Flaco favor hacen los programas a las futuras generaciones. Pero para eso estamos los profesionales de esto, tenemos que intentar transmitir valores y la base de la cocina.



6.RG- ¿ Que haces para desahogarte de todo el estrés que te genera la cocina?

Javier- Hay tres cosas que me encanta hacer y que me vienen de perlas para desahogarme.
Una es jugar a Rugby, soy un apasionado de este gran deporte, me hace descargar tensiones y estar en forma. La segunda es salir a comer o cenar a otros restaurantes,me gusta que no sea yo el que esta trabajando y también por que no decirlo, que me mimen y la tercera seria salir de cañas con los amigos.




7.RG- ¿Que significa trabajar para una marca como McDonald ?

Javier- A nivel profesional esta siendo muy enriquecedor el trabajo con McDonalds.
La industria de la alimentación es bastante desconocida para los cocineros, pero adopta muchas cosas, desde formas de trabajo, lineas de marketing, estudios de mercado... Todo eso me aporta muchas cosas para mi nuevo restaurante. Del trabajo de mcdonalds en este momento no te puedo hablar ya que tengo un contrato de confidencialidad, pero si te puedo contar que estoy encantado y no veo incompatibilidades con mi oficio de cocinero como muchas personas me preguntan.




8.RG- Bueno y con esta concluimos la entrevista. ¿Cual es tu próximo reto?

Javier- El próximo reto lo tengo claro, conseguir una estrella Michelin para Sibaritas Klub. Creo que estamos haciendo un gran trabajo en este momento y me gustaría poder optar a ella.

RG- Seguro que lo consigues, no tenemos duda de ello. Muchísimas gracias desde el rincón del Chef  y muchísima suerte Javier.

Javier-  Muchas gracias.









Gracias a Javier Garcia Peña por la entrevista




Muchas gracias y hasta el siguiente plato. Un saludo.

                                              Torrijas

                                             

                                        

Torrija de Brioch con helado de café y crema de vainilla.

En el dia del Padre:

El 19 de Marzo es un día muy bonito para todos los padres ya que en España es su día.

En este día aparte de los regalos para el padre, lotería etc, Los que tienen que elaborar un pan diferente estos días son las Panaderías, ya que tienen que elaborar un pan especial, es de una corteza rígida y una miga bastante blanda con las celdas internas muy muy juntas. Ahora se está utilizando mucho otros estilos de pan como el pan Brioch, para hacer una torrija mas cremosa en el centro de la pieza o también se están utilizando unos panes que absorban bien la leche para que este mas cremoso.




Truco:
Lo Más importante para elaborar unas buenas torrijas su secreto esta en la leche, ya que tiene que reducir mucho para que sea una leche muy muy potente de sabor y aromas.


Ingredientes:

3 L de leche
1 rama de canela
1 vaina de vainilla
1 kg de azúcar blanco
1 twist de mandarina
1 twist de limon
Pan de torrijas
aceite girasol
huevo



Elaboración:

Para elaborar unas torrijas, empezaremos por la leche. En una cazuela alta introduciremos:
3L de leche, 1kg de azúcar blanco, una rama de canela, una vaina de vainilla, un twist de mandarina y un twist de limón o vulgarmente hablando seria la cascara de limón y mandarina.

Todo ello lo pondremos lo pondremos al fuego hasta que hierba y dejamos que se reduzca hasta que se quede en un litro aproximadamente la leche tiene que cambiar de color del blanco hacia un color mas amarillento y dejar templar.

En una bandeja con fondo pondremos las rodajas de pan de un grosor en el que la leche que tememos en el fuego  las pueda cubrir después. Una vez colocado el pan en la bandeja las bañamos con la leche templada y aromatizada y hasta cubrir. y las enfriaremos.

Es recomendable hacer las torrijas un día antes para que el pan este perfecto.

Las torrijas se podrían comer o con leche que ya las teníamos listas  o las denominadas ''Secas''.

Torrijas secas: Las torrijas secas son muy fáciles de hacer y son las mas vistas cuando vamos a comer por ahí. se bate 4 huevos en un bol y se pone una sartén con aceite.

Sacamos la torrija de la leche con cuidado ya que estará blandita la dejamos escurrir un poco y la añadimos al bol de huevo le damos unas vueltas y cuando el aceite este rusiente, añadimos la torrijas y hasta dorar por los dos lados y sacar a un plato añadirle azúcar y canela en polvo.

También hay gente que flamea la torrija, eso es a gustos.




                                        

Torrija tradicional, degustada en el restaurante Beethoven de Haro (La Rioja).






Si quieren un asesoramiento sobre su negocio en el ámbito de gastronomía pongase en contacto en mi mail  rubengonzale7@gmail.com  allí le intentaremos resolver cualquier tipo de duda, gracias.







Muchas gracias y hasta el siguiente plato.